МЕЖДУНАРОДНЫМ ИНСТИТУТОМ СОТРУДНИЧЕСТВА ВОСТОК-ЗАПАД ДЛЯ ЧЛЕНОВ АККОР
РАЗРАБОТАНА СПЕЦИАЛЬНАЯ ПРОГРАММА СТАЖИРОВКИ
по теме:
«ПЕРЕДОВОЙ ОПЫТ ФРАНЦИИ И ШВЕЙЦАРИИ В СЫРОДЕЛИИ.
ПРАКТИЧЕСКИЙ КУРС ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СВЕЖИХ, МЯГКИХ, ПОЛУТВЁРДЫХ И ТВЁРДЫХ СЫРОВ ИЗ КОРОВЬЕГО, КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА. ОПТИМИЗАЦИЯ ЗАТРАТ СЫРОВАРЕННЫХ ЗАВОДОВ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ»
Россия – Франция – Швейцария (гг. Москва – Кольмар – Цюрих)
30 мая – 04 июня 2016 г., 6 дн./5 н.
День 1 (30 мая, понедельник) гг. Москва – Цюрих - Кольмар
- 09.00 Открытие стажировки, вступительное слово представителей АККОР
- 09.15 Деловая встреча и консультации в компании «Завод эндокринных ферментов» - компания образована в феврале 1996 года на базе опытно-экспериментального производства Российской академии сельскохозяйственных наук. Свою производственную и коммерческую деятельность «Завод эндокринных ферментов» осуществляет как в Российской Федерации, так и на территории стран СНГ.
Ø Ознакомление с работой и консультации по вопросам:
· Современное производство и виды ферментов живой природы для ветеринарии, мясной, молочной промышленности.
· Производство ферментов из животного сырья от склада до готовой продукции.
· Марки ферментных препаратов и их применение в сыроделии. Сравнение с марками иностранного производства.
· Сравнение животных ферментов с микробными, генномодифицированными ферментами. Требования Роспотребнадзора, предъявляемые к продуктам, изготовленным с использованием генномодифицированных препаратов.
· Ветеринарный ферментный препарат ГастроВет®
· Пороки сыра. Причины их возникновения и способы устранения.
Ø Демонстрация в лаборатории процесса коагуляции молока.
- 13.30 Обед.
- 14.30 Трансфер в аэропорт
- 17.35 Вылет из г. Москвы в г. Цюрих
Ø Прямой рейс, а/к «SWISS», а/п «Шереметьево», время в пути 3 ч 35 мин.
- 20.10 Прилёт в г. Цюрих, прохождение паспортного контроля, получение багажа, встреча с представителем.
- Трансфер в г. Кольмар, провинция Эльзас (150 км, ~ 2 часа)
- Размещение в отеле 3*
- Поздний ужин.
День 2 (31 мая, вторник) г. Кольмар
- Завтрак в отеле
- «Круглый стол» с представителями Фермерского союза сыроваров Эльзаса по теме: «Политика Франции и России в области сыроделия. Основные достижения, проблемы и перспективы развития».
Ø Обмен мнениями и консультации по вопросам (с переводом):
· История производства сыра в регионе Эльзас. Традиции сыроварения в регионе.
· Государственная политика Франции по производству сыра фермерскими хозяйствами. Основные направления развития сыроделия.
· Экономическая составляющая фермерских хозяйств, в частности, сыроварен во Франции в сравнении с их долей в России.
· Государственные программы поддержки начинающих фермеров, малых и средних фермерских хозяйств на всех стадиях становления и развития их бизнеса (софинансирование, субсидирование, льготное кредитование/налогообложение и др.).
· Экономическая эффективность и сроки окупаемости современных сыроварен в фермерских хозяйствах во Франции и России.
· Роль фермерских союзов/объединений в определении векторов перспективного развития в области сыроварения и решении основных проблем фермеров-сыроделов, а также их взаимодействие с государственными и региональными органами власти.
- Обед
- Трансфер на сыродельную ферму «Raess» (транспорт + переводчик).
- Посещение сыродельной фермы «Raess».
Ø Встреча с руководством фермы хозяйства, ознакомление с работой сыродельни с посещением всех производственных помещений, предназначенных для полного цикла изготовления сыров и консультации по вопросам (с переводом):
· Соблюдение стандартов и ветеринарно-санитарных требований по содержанию молочного поголовья крупного рогатого скота, овец и коз.
· Основные экономические принципы управления сыроварней. Оптимизация издержек при обязательном сохранении высокого качества изготавливаемых сыров.
· Современное оборудование и новые технологии, которые способствуют снижению трудозатрат и более продуктивной выработке сыра.
· Проблемы и пути их решения в работе поставщиков сырья – молочной продукции
· Использование и выбор сычужных ферментов
Ø Знакомство с ассортиментом сыров, изготавливаемых на ферме
Ø Практические занятия по производству сыров Мюнстер (Munster) – мягкий сыр на коровьем молоке, Баргкас (Bargkass, Barikaas) – прессованный неварёный на коровьем молоке, Том (Tomme) – полутвёрдый сыр из коровьего или козьего молока.
- Ужин
День 3 (01 июня, среда) г. Кольмар
- Завтрак в ресторане отеля.
- Трансфер в «Maison du Fromage» – «Дом Сыра» (транспорт + переводчик).
- Посещение фермы-музея «Maison du Fromage» – это реконструированная ферма, где вы сможете увидеть процесс производства сорта сыра «Мюнстер» (Munster) от начала до готовности. Сыр «Мюнстер» – один из самых знаменитых и популярных по всему миру французских сыро, относится к группе мягких сыров с промытой корочкой.
- Обед в ресторане на территории музея, где можно сразу после экскурсии попробовать местную продукцию и блюда французской кухни, в состав которых входит сыр.
- Трансфер на ферму «Fromagerie Aux Saveurs Des Lys» (транспорт + переводчик).
- Посещение фермерского хозяйства «Fromagerie Aux Saveurs Des Lys».
Ø Встреча с руководством фермерского хозяйства, ознакомление с производством сыра на ферме и консультации по вопросам (с переводом):
· Обустройство и организация работы фермы.
· Технологическая оснащённость производственных корпусов по изготовлению сыров, а также помещений по содержанию животных, молоко которых используется в качестве сырья.
· Ведение объединённого хозяйства на молочной и сыродельной ферме.
· Обеспечение должного ветеринарного ухода за животными и соблюдение санитарных норм по их содержанию.
· Экономическая целесообразность инвестиций в реконструкцию и техническое перевооружение сыродельни для снижения производственных затрат и повышения продуктивности.
· Соблюдение органолептических качественных характеристик твёрдых, полутвёрдых и мягких сыров.
· Использование и выбор сычужных ферментов
· Современное оборудование и новые технологии, которые способствуют снижению трудозатрат и более продуктивной выработке сыра.
· Особенности хранения мягких сыров.
Ø Практические занятия по производству сыров сортов: Комте (Comte) – нарезной полутвёрдый сыр из коровьего молока;Сен Нектер (Saint-Nectaire) – мягкий сыр из коровьего молока; Шевр (Chevre) – мягкий сыр из козьего молока; Пти-Луи (P’tit Louis) – деликатесный плавленый сыр из коровьего молока.
- Ужин
День 4 (02 июня, четверг) г. Кольмар
- Завтрак в ресторане отеля.
- Трансфер на ферму «Ferme Meyer» (транспорт + переводчик).
- Посещение фермерского хозяйства «Ferme Meyer».
Ø Встреча с руководством фермерского хозяйства, ознакомление с производством сыра на ферме и консультации по вопросам (с переводом):
· Оборудование и технологии сыроварения для крупных ферм.
· Организационно-экономическая оценка эффективности фермы.
· Методы оптимизации производственных процессов полного технологического цикла изготовления сыра, позволяющие экономно и рационально управлять фермой, обеспечивая стабильную доходность при выработке высококачественного продукта.
Ø Практическое занятие по производству сыров на коровьем молоке: мягкого сыра Мюнстер (Munster) и прессованного неварёного сыра Баргкас (Bargkass, Barikaas):
· подготовка молока-сырья;
· приготовление сычужного фермента;
· выбор бактериальных заквасок, бактериальных препаратов и плесени, используемых в сыроделии;
· свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна;
· формование, самопрессование и прессование мягких сыров;
· наблюдение за процессом созревания мягких сыров.
- Обед.
- Трансфер на ферму «Ferme du Cabri» (транспорт + переводчик).
- Посещение фермерского хозяйства «Ferme du Cabri».
Ø Встреча с руководством фермерского хозяйства, ознакомление с производством сыра на ферме и консультации по вопросам (с переводом):
· Специальные технологии производства сыров на козьем молоке.
· Мягкие сыры из козьего молока, созревающие при участии плесени и сырной слизи.
· Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства сыров из молока козы.
· Оценка качества сыров из козьего молока, упаковка, маркировка, транспортировка, условия хранения.
· Финансово-экономические показатели производства сыров на козьем молоке в сравнении с изготовлением сыров на козьем молоке. Оптимизация и снижение затрат при сохранении высокого качества продукции
· Хранение и методы упаковки сыров.
· Основные рынки сбыта готовой продукции.
· Снижение издержек по производству сыров посредством использования современных технологий.
- Ужин
День 5 (03 июня, пятница) гг. Кольмар – Лангнау – Цюрих
- 6.00 Ранний завтрак в ресторане отеля.
- Выписка из отеля
- 7.30 Трансфер в швейцарскую провинцию Эмменталь г. Лангнау (150 км, ~ 2,5часа)
- Посещение сыроварни «Schaukäserei Emmentaler»
Ø Встреча с руководством сыроварни, ознакомление с производством сыра на ферме и консультации по актуальным вопросам (с переводом):
· Обустройство и организация работы сыроварни
· Традиционная и современная техники производства всемирно известного сыра Emmental
· Экономическая целесообразность инвестиций в реконструкцию и техническое перевооружение сыродельни для снижения производственных затрат и повышения продуктивности.
Ø Мастер-класс по приготовлению сыра на открытом огне (результат забираем с собой)
- 14.00 Обед
- Закрытие стажировки. Подведение итогов, опрос слушателей, вручение сертификатов.
- 15.00 Отъезд в г. Цюрих (100 км, ~1,5 часа)
- Экскурсия по г. Цюриху (транспорт + русскоговорящий гид).
- 18.30 Трансфер в аэропорт г. Цюрих (транспорт + переводчик).
- 21.00 Вылет из г. Цюрих в г. Москву.
Ø Прямой рейс а/к «SWISS», аэропорт «Клотен», время в пути 03 ч 25 мин.
День 6 (04 июня, суббота) г. Москва
- 01.25 Прилёт в г. Москву, а/п «Шереметьево».
Международный институт сотрудничества Восток-Запад
тел.: (495) 984-89-94 (многоканальный), тел./факс: (495) 913-96-24, 913-96-92
Киселев Андрей Михайлович – Директор по развитию, моб. тел. 8-905-743-62-62
Лебедева Нина Викторовна – руководитель международных проектов
e-mail: inst@mivz.ru, www.mivz.ru